祖传木槌做牛丸
传统味：牛丸会爆浆
南宁厨师罗先生说，传统的撒尿牛丸在市场上近于消失，不过他会做，“周星驰在电影《食神》中，就是把撒尿牛丸咬在嘴里，会爆浆”。罗先生说，他的手艺是外公传下来的，连他现在用的工具——大木槌，也是他外公亲手做的。
说起制作牛丸的木槌，还真有学问。重量在2.5公斤左右，太重了不好用，太轻了不够力。做木槌的材质也有讲究，松木不行，会掉渣。“我这把木槌是外公把我家门口的荔枝树挖了，用荔枝树蔸做成的。”罗先生说，在广西，用荔枝树蔸和龙眼树蔸做木槌是最好的，用好木材做出来的木槌，锤出来的肉有一种独特芳香，这是机打肉丸做不出来的。
要做撒尿肉丸其实并不难，就是用猪皮熬成汤，使其冷冻。把猪皮冻倒出来切成筷子头大小，做肉丸的时候包入当中。肉丸放进热水里烫熟，热水的温度要在90~95摄氏度之间，不能超过100摄氏度。猪皮冻遇热融化并且膨胀，放进嘴里一咬，啪的一声好不过瘾。罗先生说，这样做不难，但是程序很麻烦；如果需要大批量生产，一般不会再有人这么做了。
市场味：越来越没有肉香
从南宁市中山路的街口走到街尾，至少有10个玉林风味小吃摊，每个摊位都摆有牛肉丸。与猪肉丸相比，牛肉丸颜色深许多，这些肉丸中的大多数口感够韧但不够脆。业内人士告诉记者，这些肉丸都是机器做的，且里面添加了淀粉。
真正手打的牛肉丸颜色比猪肉丸深，但是不至于深太多，表面看依然是白色。机器做的牛肉丸因为肉汁都融入其中，所以肉丸颜色就深一些。一些市民表示，现在市场上的牛肉丸越来越没有肉香味了，吃起来有淀粉味。
传统制作牛肉丸，需要准备一块大石板，将牛肉切好，一字排开。用大木槌按照牛肉纹路捶打，从左到右，又从右到左，以此反复。捶打到一定程度时，牛肉的筋会和肉分离，接着就要把肉和筋分开捶。肉酱做成之后，用手挤出一个个肉丸，放入热水中烫熟。
重金难买牛巴香
传统味：纯手工才有嚼头
说起牛巴，南宁市民张先生第一时间想到的是大坑口卖牛巴的一位老人。这位老人每天在胸前挂着一个大木板，左边放花生，右边放牛巴，手里抓着大剪子。顾客要多少，就剪多少。牛巴装在牛皮纸袋里还渗出油来。牛巴拿在手里，回家的路上香味阵阵，忍不住偷吃两片解馋。
南宁厨师王先生说：“现在在南宁很难找到这种风味了。南乳花生和牛巴曾经是南宁双绝啊。”当年的牛巴牛味十足，全源于它的纯手工，从头到尾没有机器参与。牛巴切片之后，是用太阳晒干的，这样的牛肉干硬度够，才有嚼头。现在烤干或者用机器烘干的牛巴都会有一股炭味，所以要经过蒸这道工序把味道去掉，这样就影响到牛巴的硬度。
市场味：牛巴传说各不相同
如今，想吃牛巴，在烧卤店、超市一般也都可以买到，真空包装、罐头包装等各种包装都有，各种味道不尽相同。每个品牌的牛巴也各自有自己的传说。
业内人士告诉记者，大批量生产牛巴多少都得依靠机器加工。有些偷工减料的商人，更有自己省钱高招。把牛肉打成肉茸，放到冰箱里速冻之后，再用机器切成薄片。经过烤、蒸、炸等工序，再用机器压实，一样可以做出耐嚼的口感。
做牛巴的技艺在玉林倒是流传很广，许多人家都有自己独到的做法。有人先将牛肉腌制好再切片，有的将牛肉切片炸过后才腌制。自己在家做，可以把牛肉按横纹切片，用太阳晒或者用火烤的方式将牛肉片烤干。之后放入油里炸，再用蒜蓉、香料等腌制，口味可以依个人喜好调整。腌好后，把牛巴取出晾干，就可食用了。（记者 蒙晓喻）
