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食牛趣谈:西方牛扒与中国炒牛肉丝

      牛属反刍类哺乳动物,考古证明,现代的家牛起源于野牛,牛是最早受驯化的畜种之一,我国对牛驯化的历史,可以追溯到伏羲氏时代,当时已发明了用鞭杖等工具来训练牛马。根据甲骨文和金文的“犁”字中都有“牛”旁,可以想象当时的人们已对牛进行使役。

      在任劳任怨辛勤耕作的同时,牛也成了祖先们十分重要的食物原料。据考证,中华民族也是最早驯养牛的民族,吃牛、用牛,以牛充牺牲,列为三牲之首(称为太牢)。《庄子》中的“庖丁解牛”,对分割整牛的厨师的神乎其技作了生动的描述,只怕今日也是少见的。《管子》上记有一位叫坦的屠夫,一天解九条牛。《礼记》上记有周代宫廷的“八珍”,是帝王享受的八种美馔,其中的捣珍、渍、熬、糁,都是用牛,用猪肉的只有炮和糁两种。当时,用牛肉做的菜肴、食品,见于文字的除捣珍(牛肉松)、渍(醉牛肉片)、熬(香牛肉干)、糁(牛羊猪肉和米粉做的肉饼)外,还有肜(牛肉羹)、牛炙(烤牛肉串)、牛胾(牛酱牛肉块)、牛脍(肉酱牛肉片)、牛脩(干牛肉)、肥牛腱(炖牛腱子)等。到汉代,吃牛仍多。《史记?冯唐传》曰:“魏尚为云中守,五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人。”王充《论衡》谓:“饮酒用千钟,用肴宜尽百牛。”到唐代,“有士人平生好食熝牛头”(见于《大唐传载》)。宋人赵崇绚说王羲之喜欢吃牛心,此事早见于《晋书》。南宋的《桃源手记》上还记有“孝宗朝,诏婺州市牛筋五千斤”之事,因宰守奏谓需宰牛两万头,才悟而作罢。不知从何时开始,由于重农思想而实行禁屠,保护耕牛。隋代曾下过断屠令。《清异录》载,后唐“天成、长兴中(公元926~933),以牛者耕之本,杀禁甚严”。民间甚至出现杀牛者一生困厄,后代凋零;不吃牛肉者鬼神敬之,凶祸远之;甚至生出许多因宰牛、吃牛等因果报应的故事,弄得栖栖惶惶,从而使牛肉的烹饪应用日趋减少,连以前的菜谱亦极少提及。即使在今天,在中国的不少地方,牛仍然是农业的生产工具。猪无此功德,逐渐上升为肉食的主体。有些地方到了冬闲才宰杀一些淘汰牛应市,直到近代才有肉牛之饲养,牛肉供应量慢慢增长。研究者云,养猪费粮,养牛是用草来变肉,养菜牛比养猪要合算得多。

      据说从前有的餐馆考厨师,只考两样菜——烧豆腐和炒牛肉丝,都是普通菜,就是不容易做成功。因为牛肉纤维粗,炒制时火候稍有不当,便咀嚼不动。因此只好不是红烧,便是清炖,再不就是弄点卤牛肉下酒,有的吃来还塞牙。

      也许因为这个原因,中国人的肉食中,80%以上是猪,牛肉只占2.5%上下。西方世界的肉食刚刚相反,谚语说:“西餐无牛,厨师束手。”试看外国的肉类菜肴,大多均是牛肉做的,欧洲著名的牛肉菜如法国诺曼底的“油涮牛肉”,意大利“佛罗伦萨牛排”,德国“汉堡牛扒”,瑞士“风干牛肉”和“苏黎世牛肉片”,荷兰“生牛肉”,比利时“烤小牛肉”,罗马尼亚“焖牛肉”等;在南美洲,牛是阿根廷的宝贵财富。他们说“阿根廷没有烤牛肉,就不成其为阿根廷了”,墨西哥人在假日里爱吃的食品则是“煨牛肚”,秘鲁利马的街头巷尾都是“烤牛心串”;澳大利亚国食之一有“烤牛肉”,瑙鲁国人最喜爱的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。吃得多,也就讲究,后来讲究吃小牛肉,养几个月就宰,不见肥膘,全钻到肌纤维缝里去了,星星点点,吃起来细嫩腴滑。日本对此有个名称:“霜降牛肉”,以神户所产为最佳(又称“松坂牛肉”),其品质被演绎得神乎其神。

      实际上,牛在我国的烹饪应用堪称是十分充分的。先不说牛肉,其他如牛内脏和牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等,莫不可变成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”;回族以牛髓制“牛骨髓油茶”;连牛睾丸也是上等材料,切成片明亮澄黄,油润光泽,和鲍鱼片几乎一样。广东一带合牛肝、牛心、牛双弦(肚)为“牛三星”,经精细刀工处理后,焯、炒、涮都行,甚具特色。湘菜之中则有“牛中三杰”——“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”,是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料,又是一款温补之补馔。四川,牛肉名菜自不必说,妙在遍地尽出牛身上的小吃。知名度甚高的“夫妻肺片”,系以牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切薄大片杂拌而成,是一种可以留下深刻印象的美味食品;它如成都的“牛肉焦饼”“小笼蒸牛肉”,温江的“彭县大伞牛肉”“小碗红汤牛肉”,乐山的“熏牛肉”,内江的“牛肉毛面”,重庆的“凉拌牛肉”,达县的“灯影牛肉”,南充的“挂挂牛肉”“马癞子干牛肉”“红灯笼软酥牛肉”“白灯笼软酥牛肉”“五香烤牛肉”“阆中熏牛肉”,自贡的“爪爪牛肉”“牛肉抄手”,邛崃的“牛肉荞面”等,以及“牛肉汤锅”“盐煎牛肉”“水煮牛肉”“麻辣牛肉条”“凉拌肝肚”等,特别是那令人酣畅淋漓的“毛肚火锅”,独有奇趣。在北京,前门“月盛斋”、大栅栏“复顺斋”、牛街“聚宝源”,以“酱牛肉” 鼎足而三;而“南宛北季”的烤牛肉又是一番风情,清人《都门琐记》有如下的描述:“置炉于庭,炽炭盈盆,加铁栅其上,切生羊、牛肉片极薄,渍以诸料,以碟盛之。其炉可围十数人,各持碟踞炉旁,且烤且啖,佐以烧酒,过者皆觉其香美。”《燕都杂录》诗以状之:“浓烟熏得涕潸潸,柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙,如斯嗜尚近夷蛮。”

      吃出了风格的牛肴,进入餐馆,意趣又不同了。广东,有人称牛肉菜为“太牢菜”,菜式趋于细腻精巧,如“蚝油牛肉”“咖喱牛肉”“茄汁牛柳”“郊菜扒牛丸”“酥炸牛丸”“挂炉牛肉”“西湖牛”“铁扒牛”等,也是美不胜收;至于东江的“爽口牛肉丸”,脆嫩有弹性,鲜香而爽口,不输于猪肉丸、鱼丸、羊肉丸。在其他地方,牛肉在烹饪名师的手下,也是异彩纷呈,各有个性——山西“平遥牛肉”,辽宁本溪“熏牛百叶”,河南“卤牛肝”“卤牛腰”“卤牛心”和“牛肉酱”,山东济南“辣味牛脯”,江苏“六合牛脯”,青海果洛“咖喱牦牛肉干”,浙江温州“牛肉焙片”,广东大埔“百侯牛肉干”,云南“牛干巴”,黑龙江“颗粒牛肉松”……遍地牛肴,都是名产,事实上,中国人还是很会吃牛的!

      牛肉之味,以甘香醇厚为重,这是作为食品。医生眼中,牛之味便不同了,而且因部位不同而不同。归纳中医从南北朝至今对牛肉的认识是:味甘,性平,入脾、胃经,有补脾胃、益气血、强筋骨的功效,可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。其中又有差别:黄牛性温,补气,与绵黄芪同功;水牛性冷,能安胎补血;牦牛性温,同黄牛。《医林纂要》总括而言之:“牛肉味甘,专补脾土。脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣。”明显地其于人之补益作用在乎猪、羊之上。因而,《乾坤生意》有一“返本丸”方,以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制丸,吃了可“补诸虚百损”。《药性裁成》所载的用瘦黄牛肉熬制之“霞天膏”,有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说:“凡沉疴痼疾,癫狂风病,痞积疮疡,一切有形之病,及妇人症瘕,皆用霞天膏投所宜煎剂,汗吐下攻去污败虫物。”《本草经疏》还指出“霞天膏”“主中风偏废,口眼歪斜,痰涎壅塞,五脏六腑留痰宿饮,癖块,手足皮肤中痰核”等症。这些不只说明牛肉可用于补益虚羸,且于心血管系统疾患和肿瘤都是有治益的。气血为人体组织机能运动的根本,牛肉于其中不足则补之,壅阻则疏之,紊乱则调之,对于人的健康生存,其功不可谓不大,有条件多吃点牛肉,得益自然匪浅。

编辑:许钟

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